Для быстрого замораживания мяса и рыбы в блоках используются пластинчатые морозильные камеры (вертикальные и горизонтальные).
Изначально пластинчатые морозильники использовались на рыболовецких судах и на рыбоперерабатывающих заводах вблизи морских портов для быстрой заморозки свежевыловленной рыбы. Позже его стали использовать и в мясной промышленности. Помимо мяса и рыбы, в пластинчатых морозильниках замораживают птицу, икру, жидкие продукты (сок, кровь) и т.д.
Машины представляют собой набор пластин, между которыми помещается продукт, подлежащий заморозке. Внутри пластин циркулирует кипящий хладагент с температурой около -40°C. После укладки продукта пластины сжимаются, обеспечивая плотный контакт с замороженным продуктом. Время заморозки в этих машинах составляет от 2,5 до 4 часов, в зависимости от толщины блока и типа продукта. При таком методе контактного замораживания практически не происходит усушки продукта и не образуются кристаллы льда, разрушающие клетки с клеточным соком.
Вертикальный скороморозильный аппарат: продукты наливаются в них чисто сверху. Пластины этих устройств расположены вертикально. После замораживания устройство необходимо разморозить с помощью газа для удаления продуктов.
Вместимость вертикальных аппаратов может быть от 500 до 1500 кг. Толщина блока – 150 мм
Горизонтальные плиточные станки:
Доски расположены горизонтально. Сами приборы помещаются в изолированные коробки. Продукция всегда предварительно упаковывается в блок-формы (лотки с крышками или без) или специальные рамки. Продукция может быть распакована, завернута или снята на пленку. Затем блочные формы с продуктами помещаются между плитами. После замораживания блок-формы извлекаются из машины вручную или автоматически. Продукты извлекаются из блочных форм с помощью блочных выталкивателей, путем погружения в воду (распыление воды), с помощью пара или путем простого сбрасывания замороженного продукта с лотков. Последний метод приводит к быстрому разрушению блок-форм и поэтому используется редко. Поскольку мясные продукты нельзя погружать в воду, их в основном замораживают в вертикальных морозильных камерах. В случае с рыбой этот метод является приемлемым, поэтому для замораживания рыбы часто используются горизонтальные пластинчатые морозильные камеры.
Грузоподъемность горизонтальных агрегатов может составлять от 100 до 2 000 кг. Толщина блока составляет до 150 мм.
Охлаждение блока перекрытия :
Помимо различных типов агрегатов существуют различные способы их охлаждения.
Из-за конструкции прибора невозможно применить обычный холодильный контур с ТРВ, как у воздухоохладителя. В пластинчатых морозильниках пластины должны быть полностью заполнены кипящей жидкостью, без перегрева, иначе часть пластины не заморозит продукт.
Как обеспечивается охлаждение:
Метод 1: Наиболее эффективным способом питания холодильных плит является насосно-контурная схема (PTC). Что это такое. В этой схеме, помимо основной холодильной системы, имеется рециркуляционный ресиверный бак (горизонтальный или вертикальный), в котором жидкий хладагент находится под низким давлением, что приводит к низкой температуре хладагента (-40 o C). В агрегатах хладагент закипает за счет тепла, выделяемого продуктом, и возвращается в ресивер. Пары хладагента удаляются из ресивера компрессором. Выкипает только часть хладагента. Большая его часть остается в жидком состоянии. Это необходимо для полного заполнения пластин кипящим хладагентом и обеспечения эффективного замораживания. Это соотношение подаваемого и испаряемого хладагента называется “коэффициентом циркуляции”. В пластинах рекомендуется коэффициент циркуляции 5-7 раз. Холодильная система с насосной циркуляцией имеет неоспоримое преимущество – легко дегазировать пластины.
Метод 2: Метод инъекции. Она отличается от схемы насоса тем, что в ней нет насоса, а есть инжектор, распределитель жидкого охлаждающего средства. Он также имеет циркуляционный ресивер (отделитель жидкости). Инжекторная схема не так эффективна, как NCS (коэффициент циркуляции 1,5), но она проста и дешева.
Инжектор рассчитывается индивидуально для каждого устройства. Размораживание горячим газом невозможно. Схема используется для охлаждения горизонтальной пластинчатой машины (одна машина – один холодильный агрегат). Редко можно обеспечить несколько кухонь одним центральным холодильным агрегатом.
В основном, в едином блоке или отдельной плитке монтируется горизонтальный ресивер с инжектором. Иногда компрессор и конденсатор с водяным охлаждением устанавливаются вместе. в кожухе, который имеет жалюзи и теплоизоляцию. Система полностью самодостаточна. Поскольку ресивер располагается под плитами, грузоподъемность установки с инжектором ограничена 1000 кг.
Время заморозки в НЦС составляет 2-3 часа, но из-за автономности и стоимости аппараты получили широкое распространение.
Метод 3: с ТРВ (дешевый, но неэффективный). Может применяться только для горизонтальных плиточных блоков.
Механический ТРВ работает за счет перегрева, поэтому некоторые пластины в устройстве не будут “работать”. Чтобы минимизировать эти потери, ТРВ устанавливается на двух пластинах. Тогда одна пластина (нижняя) будет полностью заполнена кипящей жидкостью, а часть верхней пластины будет работать с перегревом. При таком расположении можно добиться неэффективного, но блочного замораживания.
Электронные VRV могут использоваться вместо механических VRV с одной установкой на каждой плите. Перегрев может быть сведен к минимуму (требуется большой жидкостный сепаратор). Этот метод дороже, чем механические регуляторы (требуется один регулятор на один регулятор), но он более эффективен.
Иногда для более интенсивного отвода тепла на них устанавливаются вентиляторы или даже противоударные экраны. Эта опция позволяет подключить несколько варочных агрегатов к одному центральному холодильному агрегату.
